Amok w kuchni, czyli kurs khmerskiego gotowania

Pełna egzotycznych składników, z pozoru prosta, dostarcza podniebieniu naprawdę przyjemnych wrażeń. Doskonała dla miłośników potraw wyrazistych, aromatycznych, ale nie przesadnie pikantnych, kuchnia khmerska jest mniej pikantna, lecz równie smakowita, jak kuchnia tajska. Wydawać by się mogło, że jest jej mniej ostrą odmianą, ale przeciwnie — podstawy kuchni regionu zostały stworzone przed tysiącleciem, kiedy to imperium khmerskie ze stolicą w Angkorze obejmowało znaczną część Indochin.

Kurs gotowania w stylu khmerskim nie był planowany. To nasza spontaniczna decyzja, by jakoś zabić czas w Phnom Penh, bo okazało się, że na zwiedzanie potrzebowałyśmy go mniej, niż myślałyśmy. Dlatego ostatniego dnia w stolicy Kambodży stawiamy się z Agą w kulinarnej szkole, zlokalizowanej na dachu jednego z domostw. Razem z nami na kursie są dwaj belgijscy chirurdzy na stażu w szpitalu w Phnom Penh, Kanadyjczyk mieszkający od trzech lat w Kambodży i jego mama. Kurs zaczynamy jednak nie od gotowania, a od wizyty na lokalnym bazarze, gdzie oglądamy miejscowe specjały.

Przeciskamy się za naszą przewodniczką pomiędzy straganami pełnymi soczystych, smakowicie wyglądających owoców. Przyglądamy się górom świeżych warzyw. Kręcimy nosem przy straganach z owocami morza, gdzie dowiaduję się, że te szare, mało apetycznie wyglądające krewetki są świeże, a te różowiutkie — nie za bardzo. Na stoisku z jajkami porównujemy kurze i kacze.

Dalej jest też mięso. Ze względu na muzułmanów wieprzowinę i wołowinę sprzedaje się na różnych stoiskach. Zwierzęta ubijane są w nocy, żeby na rano było świeże mięso na targu. Ponieważ nie trzyma się go w chłodni, tylko wiesza na hakach na stoisku, to wszystko, co nie sprzeda się w ciągu dnia, jest wieczorem oddawane do zakładu mięsnego, który przerabia to na różne kiełbaski.

Zrobiwszy zakupy, wracamy na nasz taras na dachu, gdzie czekają już na nas stoły, kuchenki, deski do krojenia, noże, moździerze, pojemniczki z przyprawami, miseczki, talerze i sztućce. Kurs rozpoczynamy od przyrządzenia sajgonek, popularnych nie tylko w Wietnamie, ale w całej Azji Południowo-Wschodniej. Jako nadzienia używamy marchewki oraz bulw taro, znanego też jako kolokazja jadalna. Wystarczy je zetrzeć na tarce, zawinąć w papier ryżowy i usmażyć na głębokim tłuszczu. Wychodzą smakowicie!

Do sajgonek podajemy pikantny sos na bazie papryczek chilli. Okazuje się, że dania tajskie są ostrzejsze od khmerskich, z biegiem czasu dodawano do nich coraz więcej pikantnych przypraw. Chilli poznano w regionie dopiero w XVI wieku, kiedy to papryczki zostały tu przywiezione przez Portugalczyków. Nie wiadomo tylko, dlaczego Tajowie zaczęli ich używać jako pełnoprawnych składników dań, podczas kiedy Khmerowie woleli pozostać przy ostrożnym dodawaniu chilli do potraw jako przyprawy.

Przystawka gotowa, czas na danie główne! Będziemy przyrządzać potrawę o ciekawej nazwie amok, czyli rybę w paście curry, zwanej kroeung, gotowaną na parze w liściach bananowca. Tradycyjnie kroeung przygotowuje się z czosnku, którego my bierzmy dwie sztuki, szalotki (jedna sztuka), galangalu (używamy małego kawałka), trawy cytrynowej (trzy źdźbła), kłącza kurkumy (około półcentymetrowy kawałek) i skórki cytrusa pofałdowanego (jeden kawałek). Do smaku dodaje się papryczkę chilli, raczej nie więcej niż jedną. Wszystko to trzeba najpierw posiekać, a następnie utrzeć w moździerzu aż do uzyskania gładkiej pasty.

Kiedy my ćwiczymy mięśnie, ucierając składniki w moździerzu, nasza nauczycielka opowiada nam trochę o przyprawach. Kuchnia khmerska, choć nie przesadnie pikantna, chętnie korzysta z wyraźnych smaków przeróżnych dodatków. I tak mamy tu bardzo charakterystyczną trawę cytrynową, która nadaje potrawom cytrynowy posmak, a z wyglądu przypomina nieco wysuszoną szalotkę. Słodkości dodaje cukier palmowy sprzedawany w słoikach, przypominający bardziej skrystalizowany miód niż sypki cukier. Korzeń galangalu w kremowym kolorze przypomina swojego kuzyna, imbir, w smaku jest jednak od niego delikatniejszy i ma mniej goryczy. Przyprawa ta w kuchni khmerskiej jest często składnikiem różnych past.

Hinduscy kupcy przywieźli ze sobą na tereny khmerskie tamaryndowiec. Pasta przygotowywana z nasion tego drzewa używana jest do nadawania wyrazistego koloru zupom. Dodaje się jej również do sosów curry, nadając im kwaśny i lekko słodkawy smak. Ciekawy jest też cytrus pofałdowany, owoc przypominający limonkę chorą na trąd. Jego skórkę dodaje się do dań, aby nadać im przyjemnego cytrusowego smaku i aromatu. Siekane liście tej rośliny są składnikiem past curry, ale też dosypuje się je do sałatek.

Po kilku minutach ubijania pasty w moździerzu mam wrażenie, że odpadną mi ręce. To ciężkie i czasochłonne zajęcie, dlatego leniwi wrzucają po prostu składniki do blendera. My jednak musimy zrobić wszystko tradycyjnie. Nauczycielka kilkukrotnie kręci głową, kiedy pokazujemy jej nasze dzieło i każe dalej ubijać. Gdy w końcu pasta jest gotowa, dokładamy do niej mleczko kokosowe, ale ostrożnie, żeby nie zrobiła się zbyt płynna. Następnie odrobinę cukru palmowego, soli, jajko i łyżeczkę prahoku. Po wymieszaniu tego wszystkiego możemy dorzucić kawałki ryby bez ości i zająć się przygotowywaniem naturalnych miseczek z liści bananowca.

Prahok, czyli cuchnąca, szara, sfermentowana pasta rybna, jest ważnym składnikiem kuchni khmerskiej. Do jej wyrobu używa się świeżych ryb, które trzeba najpierw oczyścić i usunąć ości. Następnie rozdeptuje się mięso rybie na pastę i suszy przez cały dzień na słońcu. Potem wystarczy już tylko posolić tę masę i zamknąć szczelnie na kilka miesięcy w słoikach, żeby sfermentowała. Tak przygotowana pasta jest jednym z najbardziej charakterystycznych składników dań w Kambodży.

Z kolei żeby mieć porządne naczynko, trzeba z całego liścia wyciąć koło o średnicy około dwudziestu pięciu centymetrów, a następnie opalić je nad ogniem. Krótko, ale to wystarczy, by liść trochę zmiękł i nie pękał przy zginaniu. Potem już tylko zawija się krawędzie koła, tak żeby podstawa naczynia była kwadratowa, a boki zachodziły na siebie. Przebijamy je wykałaczką, by wszystko trzymało się na miejscu. Naczynko wypełniamy rybą w paście. Danie gotuje się na parze około dwudziestu minut. Chcąc uzyskać artystyczny efekt, po ugotowaniu ozdabiamy je kleksem z mleczka kokosowego, a na koniec posypujemy poszatkowanymi papryczkami i liśćmi cytrusa pofałdowanego. Potem możemy to spałaszować i w ten sposób kończy się nasz kurs gotowania.

Ale to jeszcze nie koniec pyszności khmerskich. Innym wspaniałym daniem tej kuchni jest lok lak, czyli wołowina pokrojona w cieniusieńkie płatki, marynowana w sosie sojowo-rybnym i gotowana na woku. Podaje się ją z ryżem na liściach sałaty i pokrojonych w plasterki ogórkach, cebulce i pomidorach.

Poza tym będąc w Kambodży, warto po prostu skosztować różnych przysmaków sprzedawanych na ulicznych straganach, grillowanych bądź smażonych na głębokim tłuszczu. Albo zup podawanych z blaszanych misek stojących nad rozżarzonymi węgielkami dla utrzymania ciepła. Nie zawsze można się dogadać i dowiedzieć, co tak naprawdę się je, dlatego próbując to tego, to owego, można odkryć naprawdę wiele ciekawych smaków.

Lubicie bardzo pikantne dania czy wolicie nieco mniej łagodne potrawy? Czy uważacie, że nie tylko próbowanie, ale też nauka gotowania tradycyjnej kuchni danego regionu to ciekawy pomysł w podróży? Braliście kiedyś udział w podobnym kursie gotowania?

Cieszę się, że tu jesteś! Mam nadzieję, że spodobał Ci się i zaciekawił ten wpis. Jeśli tak, to będzie mi niezmiernie miło, gdy klikniesz Lubię to, dodasz +1 i podzielisz się wpisem ze znajomymi albo dołączysz do dyskusji! To dla mnie ważne, bo pokazuje, że warto dalej pisać. Masz uwagi, komentarze, pytania? Nie wahaj się, napisz! Cieszę się z każdego sygnału od Ciebie! Dziękuję :)

- Ewa a

Wydrukuj lub zapisz PDF