Rogale świętomarcińskie – od rzymskiego legionisty po poznański smakołyk

Na kawałek ciasta półfrancuskiego w kształcie wydłużonego trójkąta nakładam masę z białego maku. Krótszy bok zawijam raz, a następnie nacinam go w połowie, odsuwając od siebie nieco dwie części. Teraz mogę zwijać dalej, z jednej strony uważając, by masa makowa się nie wysypała, a z drugiej starając się nadać rogalowi kształt podkowy. I jedno i drugie za pierwszym razem średnio mi wychodzi, ale już po kilku próbach idzie mi całkiem nieźle. Oprócz mnie w zwijaniu bierze udział jeszcze kilkoro innych ludzi. Zwinięte rogale smarujemy jajkiem i tak przygotowane idą na kilkanaście minut do piekarnika. Potem następne i następne. Po kilku godzinach na stole i talerzykach leży ponad sto rogali!

Do Poznania przyjeżdżam na weekend w okolicach 11 listopada na zaproszenie Moniki, z którą kilkanaście tygodni wcześniej byłam w Norwegii. Chcę spróbować tradycyjnych, poznańskich rogali świętomarcińskich, przygotowywanych z ciasta półfrancuskiego z nadzieniem z białego maku oraz lukrową pomadą i orzechową posypką. Zamierzam także dowiedzieć się czegoś więcej o ich historii i tym, jak dokładnie się je wypieka.
– Będzie tyle rogali, że wyjeżdżając, będziesz ich miała dosyć na cały rok – mówi Monika. Ma absolutną rację!

Na początek trochę historii. Rogale świętomarcińskie biorą swoją nazwę od postaci świętego Marcina, który był rzymskim legionistą, żyjącym w IV wieku naszej ery. Pewnej zimy, służąc w Galii, w okolicach miasta Amiens, jadąc na białym koniu, napotkał żebraka, nad którym zlitował się i oddał mu połowę swojego płaszcza.
– Dlaczego tylko połowę? Czyżby był poznaniakiem? – pytam żartobliwie Szymona, właściciela Urban Adventures Poznan, a tego dnia mojego przewodnika podczas poznańskiej parady, który opowiada mi historię świętego Marcina.
– Można to tak tłumaczyć – uśmiecha się Szymon. – Ale tak naprawdę mógł oddać jedynie połowę, gdyż w tamtych czasach jedna połowa ekwipunku legionisty należała do imperium, a druga – do żołnierza.
– Czyli Marcin mógł oddać tylko swoją własną część – podsumowuję. Późniejszy święty nie pochodził bowiem z Poznania, tylko Panonii, rzymskiej prowincji leżącej na terenie dzisiejszych Węgier.
Nocą, po tym dobrym uczynku, Marcinowi we śnie ukazał się sam Chrystus, dziękując za podzielenie się płaszczem. Niecały rok później Marcin przyjął chrzest. To, jak z rzymskiego legionisty został biskupem miasta Tours we Francji, jest już zupełnie inną historią.

Legenda mówi, że historia ta była często przywoływana podczas listopadowych kazań księdza Jana Lewickiego, proboszcza parafii świętego Marcina w Poznaniu. 11 listopada 1891 roku duchowny po raz kolejny przypomniał o dobrych uczynkach patrona, prosząc wiernych, by poszli w jego ślady. Obecny na mszy cukiernik Józef Melzer postanowił zatem upiec specjalne rogale, by następnie… nie, nie rozdawać je! Ciągle przecież jesteśmy w Poznaniu, byłoby to nieekonomiczne. Rogale za darmo dostawali tylko ubodzy mieszkańcy miasta, ci zamożniejsi musieli oczywiście za nie zapłacić. W kolejnych latach do Melzera dołączyli inni cukiernicy i tak narodziła się tradycja rogali świętomarcińskich. Co ciekawe, istnieje reklama rogali z Dziennika Poznańskiego roku 1860, być może więc Melzer postanowił po prostu wskrzesić jeszcze dawniejszą tradycję.

Najlepszym źródłem wiedzy o słynnym poznańskim przysmaku jest znajdujące się przy Starym Rynku (– Jesteś w Poznaniu, tutaj nie mówimy starówka – szepce mi do ucha Szymon, kiedy rozmawiamy o tej części miasta) Rogalowe Muzeum Poznania. To tutaj kieruję swoje pierwsze kroki w sobotę, 10 listopada, z samego rana. Przed wejściem, od tyłu ponad pięćsetletniej kamienicy, na ścianie wywieszono dawne ogłoszenia, reklamy i przepisy na rogale świętomarcińskie. Pokazy odbywają się w jednej z sal z widokiem na poznański ratusz. Gdy cała grupa jest na miejscu, możemy zaczynać!

Zaczynamy jednak nie od przygotowania rogali, a od… nauki gwary poznańskiej. W humorystyczny sposób dowiaduję się, co znaczy mela (dziewczyna), pyry (ziemniaki), klapiok (ucho) czy glanc (lukier). Nie dosłyszę tylko jednego słowa i potem chłopaka nazywam szczurem, zamiast szczunem. A chciałam się popisać przed znajomymi Moniki i nie wyszło! W każdym razie, taki wstęp jest bardzo przydatny, bo później, w czasie pokazu, tak zwany Rogalowy Mistrz rzuca od czasu do czasu jakimś słówkiem z gwary i przynajmniej wiadomo, o co chodzi.

Pokaz jest naprawdę świetny, pełen żartów, a jednocześnie bardzo informacyjny. Przy współudziale publiczności Mistrz tworzy rogala, począwszy od przygotowania ciasta półfrancuskiego, poprzez wycięcie odpowiednich kształtów, nałożenie nadzienia i zwinięcie rogali. Charakterystyczny półksiężycowaty kształt podobno ma przypominać podkowę zgubioną przez konia świętego Marcina. Etap pieczenia pomijamy, przechodzimy od razu do smarowania rogala lukrem i posypywania go orzechami. Na koniec ważenie – tradycyjny rogal świętomarciński powinien ważyć od dwustu do dwustu pięćdziesięciu gramów. Ponadto w muzeum mam możliwość skosztowania tego przysmaku.

Po skończonym pokazie dostaję Certyfikat Rogalowego Czeladnika.

Z mocy postanowienia Rady Rogalowego Muzeum
zaświadcza się o przebyciu rogalowej nauki i stwierdza się nabycie czeladniczej godności
A każdej Meli i Szczunowi nakazuje się co dalej:
Farynę i młodzie szanować, jak Święty Marcin z potrzebującym podzielić się
cnót akuratności przestrzegać i pyszne rogale na całym świecie sławić.

Jeśli chodzi o akuratność, to jest ona bardzo ważna, by rogal przygotowany przez cukiernię mógł być nazywany świętomarcińskim. Od 2008 roku, według rozporządzenia Komisji Europejskiej z 30 października, nazwa ta została wpisana do rejestru chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych Unii Europejskiej. Co roku cukiernie występują o odpowiedni certyfikat do Kapituły Poznańskiego Tradycyjnego Rogala Świętomarcińskiego, powstałej z inicjatywy Cechu Cukierników i Piekarzy w Poznaniu, Izby Rzemieślniczej oraz Urzędu Miasta. W 2018 roku otrzymały go jedynie sto trzy cukiernie.

Okazuje się, że rogal świętomarciński musi spełniać określone warunki. Do przygotowania dwudziestu kilogramów smakołyków cukiernia potrzebuje dziesięciu kilogramów ciasta drożdżowego i dwa kilogramy margaryny do wałkowania – z tych dwóch składników powstaje ciasto półfrancuskie. Na nadzienie składają się trzy kilogramy białego maku, dwa kilogramy okruchów cukierniczych, trzy kilogramy cukru, pół kilograma margaryny, pół kilograma orzechów, pół kilograma rodzynek, pół kilograma owoców w syropie lub kandyzowanych, półtora kilograma masy jajecznej i aromat migdałowy. Na wykończenie używa się półtora kilograma pomady, czyli lukru, a także pół kilograma posiekanych orzechów ziemnych lub włoskich.

Margaryna to zło! Od kilku lat wśród poznańskich cukierników trwa dyskusja, a w tym roku o kontrowersjach zaczęto mówić szerzej. Chodzi o użycie między innymi margaryny, ale także innych składników, które budzą wątpliwość. Niektórzy cukiernicy twierdzą, że zamiast margaryny, certyfikat powinien dopuszczać także użycie lepszego w ich mniemaniu masła, a zamiast olejku migdałowego – zmielonych migdałów. Część dawnych przepisów podaje wśród składników masło, inne – margarynę. Rogalowy Mistrz z muzeum w czasie pokazu odnosi się do tej kwestii, tłumacząc, że przecież jesteśmy w Poznaniu, gdzie oszczędność jest cnotą, a margaryna jest przecież tańsza!

Margaryny używa także Marcin, znajomy Moniki, u którego w sobotnie popołudnie pieczemy ponad sto rogali. Mówi on, że kiedyś używali masła, ale ciasto nie wychodziło wówczas tak dobre i trudniej było je przygotować, a z margaryną smakuje lepiej. Ja sama, by móc wyrobić sobie własne zdanie, próbuję zarówno wypieku certyfikowanego, jak i takiego przygotowywanego na maśle i stwierdzam, że nie ma wielkiej różnicy, na korzyść żadnego składnika. Myślę, że to, jaki rogal komu bardziej smakuje, jest kwestią indywidualną. Inna rzecz, że te z masłem nie mogą nazywać się świętomarcińskie, więc cukiernie nadają im inne nazwy – tak powstaje rogal poznański, rogal śródecki czy rogal z białym makiem. Problem w tym, że kupując rogala nie-świętomarcińskiego, nie wiemy, czy będzie on zrobiony z wysokiej jakości składników (w tym masła – i dlatego nie ma certyfikatu), czy też jest zwykłą podróbką.

Zresztą nawet certyfikowane rogale świętomarcińskie mogą różnie smakować. Próbuję wypieków z kilku poznańskich cukierni. Najbardziej przypadają mi do gustu polecane zarówno przez Monikę, jak i Szymona rogale z hotelu Mercure. Niezłe są też te z cukierni Karpicko. Trochę mniej smakują mi z cukierni Fawor – wydają się zbyt suche. Widać więc, że gusta bywają różne, a nawet produkt przygotowywany według w miarę ściśle określonej receptury może smakować inaczej.

O tym, jak Poznaniacy uwielbiają ten smakołyk, świadczą statystyki. Samego tylko 11 listopada w mieście spożywa się aż dwieście dziewięćdziesiąt ton rogali świętomarcińskich! A to tylko dane oficjalne z cukierni, doliczyć do tego należałoby domowe wypieki. Znakomita większość mieszkańców Poznania zajada się rogalami tylko w połowie listopada, tak jak każe tradycja, ale w niektórych cukierniach są one dostępne przez cały rok, a raczą się nimi głównie turyści. W sumie w ciągu roku produkuje się aż sześćset ton rogali świętomarcińskich.

11 listopada w Poznaniu to więc wielkie obżarstwo. Jeden rogal ma bowiem ponad tysiąc kilokalorii, a wiele osób na jednym nie poprzestaje. Monika zamawia dla nas na niedzielny poranek po jednym rogalu, ale z wizytą wpadają też dwie koleżanki, które przynoszą swoje smakołyki. Kończy się tak, że kroimy wszystko na mniejsze kawałki, by każda mogła spróbować wszystkiego, jednocześnie nie narażając się na natychmiastowe zachorowanie na cukrzycę.

Spożyte kalorie najlepiej spalić, wychodząc z domu. Od 1994 roku w Poznaniu organizowane są obchody imienin ulicy Święty Marcin (– Nie ulicy świętego Marcina! – mówi Szymon), które obejmują koncerty, wystawy, pokazy laserowe i wiele innych atrakcji. Główną atrakcją tego dnia jest jednak kolorowy korowód, tradycyjnie rozpoczynający się przed kościołem świętego Marcina i idący ulicą Święty Marcin w kierunku placu przez poznańskim Zamkiem. Na jego czele jedzie sam patron kościoła i ulicy, legionista Marcin na białym koniu. Na placu rozstawia się scenę, na której prezydent miasta symbolicznie przekazuje klucze świętemu Marcinowi.

W tym roku ze względu na remont ulicy Święty Marcin, parada zaczyna się na terenie Targów Poznańskich i idzie w kierunku zamku. Początek wyznaczono na godzinę 14:00. Godzinę wcześniej przeciskam się przez tłum poznaniaków, którzy już gromadzą się, oczekując na barwny pochód. Spiesząc się na umówione spotkanie z Szymonem, nadziewam się przez przypadek na trzy wielkie posrebrzane klucze, które niesie jakaś kobieta. Okazuje się, że to one będą później przekazane świętemu. Nie jest łatwo znaleźć miejsce z dobrym widokiem. Wyjątkowo piękna listopadowa pogoda sprawiła, że na uroczystości przybyło o wiele więcej ludzi, niż w poprzednich latach.

Święty Marcin robi nas w bambuko! Powinien jechać na białym koniu na początku korowodu. Widzimy dwa koziołki i legionistów, są przedstawiciele trzech poznańskich dzielnic (Starego Miasta, Łazarza i Jeżyc) oraz przepięknie wystrojone Bamberki (potomkinie osadników niemieckich przybyłych z okolic Bambru). Jedzie też wielka statuetka legionisty, a człowiek siedzący na jej szczycie wykrzykuje, że jest świętym Marcinem. Na koniec przejeżdża Enigma (tak, ta maszyna, której szyfry złamali Poznaniacy), a za nią pustka. Myślimy, że to już koniec parady i postanawiamy spróbować przejść pod scenę. Później okazuje się, że odeszliśmy za wcześnie, bo Marcin na białym koniu zamykał korowód, zamiast go otwierać. Pod scenę też nie udaje nam się dostać ze względu na tłum.

To jednak nie problem. Zaglądamy na towarzyszący obchodom kiermasz ze stoiskami pełnymi rogali świętomarcińskich. Tak, jeśli ktoś postanowił spalić zjedzone wcześniej kalorie podczas spaceru po mieście, to ma teraz okazję ponownie te kalorie uzupełnić. Rogale najczęściej sprzedaje się na wagę, kosztują około czterdziestu złotych za kilogram. Niektóre cukiernie zaczęły jednak sprzedawać je na sztuki, by było szybciej. Możemy spodziewać się cen na poziomie około ośmiu-dziesięciu złotych za rogala. To jednak nie sprawia, że kolejki są mniejsze. Przeciwnie – by kupić smakołyk na kiermaszu, trzeba przygotować się na kilkunastominutowe oczekiwanie w ogonku.

Zamiast stać w kolejkach, można też, wzorem niektórych poznaniaków, upiec te przysmaki w domu. Przepisów na rogale świętomarcińskie jest zapewne tyle, co gospodyń, które je przygotowują. Według poniższego przepisu, nieco odbiegającego od tradycyjnego, piecze rogale moja ciocia:

• 15 dekagramów drożdży rozkruszyć, dodać 2 czubate łyżki przesianej mąki i 2 łyżki cukru, zalać 5 łyżkami mleka, rozetrzeć aż zrobi się półpłynne i włożyć do piekarnika ustawionego na 30-40 stopni do wyrośnięcia.
• 15 żółtek utrzeć z w dużej misce z 0,5 szklanki cukru, powoli dolać ciepłe mleko (około 2,5-3 szklanki), stopniowo wsypać kilogram przesianej mąki, wyrobić ręką. Dodać kostkę sklarowanego wcześniej masła i drożdże. Wyrobić, wstawić do piekarnika ustawionego na 30-40 stopni do wyrośnięcia.
• 900 gramów białego maku zaparzyć gorącym mlekiem, jak przestygnie to odcedzić i zmielić dwukrotnie. Zmielić 800 gramów migdałów bez skórek. Mak i migdały połączyć, dodać 2 szklanki cukru pudru i 200 gramów masła o temperaturze pokojowej. Dodać zapach migdałowy i wyrobić.
• Jak ciasto urośnie, podzielić na dwie lub trzy porcje, rozwałkować na okrągłe placki, każdy pokroić na osiem trójkątów.
• Na końcówki trójkątów nałożyć farsz, zawinąć krótszy bok i naciąć pośrodku. Zawijać dalej, formując półksiężyce. Gotowe rogale odłożyć na blachę wyłożona papierem do pieczenia i odstawić jeszcze na chwilę do wyrośnięcia.
• Piec około 20 minut w temperaturze 180 stopni. Wyjąć, kiedy się zarumienią.
• Przygotować lukier z 2 szklanek cukru pudru, 4 łyżek soku wyciśniętego z pomarańczy i 2 łyżek soku wyciśniętego z cytryn. Jeszcze gorące rogale posmarować lukrem i posypać posiekanymi orzechami włoskimi. Odstawić do wystygnięcia.

Wpis powstał przy współpracy z Poznańską Lokalną Organizacją Turystyczną.

Kto ma ochotę na słodkiego rogala świętomarcińskiego? Próbowaliście już tych przysmaków? Lubicie Poznań?

Cieszę się, że tu jesteś! Mam nadzieję, że spodobał Ci się i zaciekawił ten wpis. Jeśli tak, to będzie mi niezmiernie miło, gdy klikniesz Lubię to, dodasz +1 i podzielisz się wpisem ze znajomymi albo dołączysz do dyskusji! To dla mnie ważne, bo pokazuje, że warto dalej pisać. Masz uwagi, komentarze, pytania? Nie wahaj się, napisz! Cieszę się z każdego sygnału od Ciebie! Dziękuję :)

- Ewa a

Wydrukuj lub zapisz PDF