Różowe orzechowe niebo w gębie prosto z Ugandy

Kiedy kucharka w przydrożnej knajpce nabiera chochlą z aluminiowego gara jakąś podejrzanie różową maź wzdragam się i chcę odmówić odsuwając odruchowo talerz poza jej zasięg. Wygląda to paskudnie, ale w tym momencie odzywa się rozsądek. Jak nie spróbujesz, to nie będziesz wiedziała, jak to smakuje. To prawda. Niepewnie podsuwam z powrotem talerz, uśmiecham się do kobiety z chochlą i skinieniem głowy zachęcam, by nałożyła mi porcję.
– Tylko trochę – proszę, ale w tej samej chwili różowa papka z cichym pacnięciem ląduje na ryżu, zielonych bananach i fasoli, które nałożyłam sobie wcześniej. Dziękuję, uśmiecham się i idę do stolika.

Binyebwa, bo tak nazywa się różowa papka, to sos z orzeszków ziemnych tradycyjny dla ludu Baganda, mieszkańców królestwa Buganda znajdującego się na terenie Ugandy. Po pierwszym kęsie wszystkie wątpliwości, jakie miałam przy nakładaniu sosu, znikają jak ręką odjął. Papka jest przepyszna, z wyraźnym posmakiem orzeszków.
– Jutro po tropieniu goryli też chcę to zjeść na obiad – mówię do Ismaila, mojego przewodnika po Ugandzie. – Powiesz mi, jak się robi tę pastę?
– Zobaczysz… – odpowiada Isma.

Kolejnego dnia, gdy zatrzymujemy się na posiłek, bez wahania nadstawiam talerz.
– Miałeś mi powiedzieć, jak się to przyrządza – przypominam Ismie.
– Czekaj – przewodnik odwraca się i przywołuje kucharkę. – Pokaż jej proszę, jak gotujesz pastę z orzeszków.

Łapię za aparat i notes i ruszam za kobietą. Mijamy kontuar i wchodzimy do niewielkiej kuchni. Już pomijam fakt, że nasz sanepid natychmiast by ją zamknął, ale przecież jedzenie było wyśmienite i nikt się niczym nie zatruł. Rozglądam się po półotwartym pomieszczeniu. W kącie na palenisku dostrzegam aluminiowy kociołek bez uchwytów, znany mi z Kenii pod nazwą sufuria. Kociołek pełny jest bulgoczącego różowego płynu z kożuchem i plamą oleju na wierzchu.

– Bierzesz zmielone orzeszki ziemne i zalewasz je wodą – zaczyna kobieta, by po chwili przerwać i rzucić coś do drugiej kucharki w swoim języku. Ta druga zrywa się na równe nogi, łapie jakiś pakunek i podaje mi. Przyglądam się paczce, na oko kilogramowej, pełnej grubo zmielonego proszku.
– Macie taki proszek z orzeszków w sklepach w twoim kraju? – pyta kucharka.
– Nie… ale mamy orzeszki ziemne. Mogę kupić całe orzeszki i sama je zmielić – odpowiadam.
– To dobrze! Zalewasz te orzeszki wodą i wstawiasz na niewielki ogień. I gotujesz, bardzo często mieszając, aż część wody wyparuje a na wierzchu zacznie zbierać się warstewka oleju. To znaczy, że sos jest dobrze ugotowany.
– I to wszystko, żadnych dodatków?
– Często dodajemy w trakcie gotowania posiekane pomidory i cebulę – kucharka sięga po dużą łyżkę i miesza w kociołku. Widzę kawałki czegoś większego i patrzę pytająco. – Dzisiaj dodałam też kawałki wędzonej ryby z jeziora, żeby było lepsze w smaku. Jak chcesz to możesz zamiast wędzonej ryby dorzucić sproszkowaną suszoną rybę.
– A jakie proporcje?
– Tak, żeby było smacznie…

Ważne jest, by do binyebwy nie używać prażonych orzeszków ziemnych, lecz surowych. Trzeba zemleć je na gruboziarnisty proszek. Zamiast dorzucania surowej cebuli i pomidorów do gotującej się papki można je wcześniej lekko podsmażyć na oleju. Oczywiście sos także solimy do smaku w trakcie gotowania.

Skąd różowy kolor sosu? Orzeszki ziemne odmiany spotykanej w Ugandzie mają bordową skórkę i lekko różowy kolor. Wody użytej do gotowania ma być prawie dwukrotnie więcej niż proszku orzechowego, ma się ona powoli wygotować, tak aby sos pod koniec gotowania zrobił się dość gęsty. Wytrącenie się oleju oznacza, że pasta jest gotowa. Isma mówi mi potem, że niedogotowane orzeszki grożą niestrawnością.

Binyebwa najczęściej stanowi dodatek do matoke, czyli purée z popularnych na terenie Ugandy zielonych bananów. Jada się je tutaj dużo częściej niż posho czyli ugandyjską wersję ugali. Oprócz tego na stołach często gości ryż, bataty, maniok, gotowane warzywa czy duszona czerwona fasola. Czasem ryba lub mięso. Jedzenie jest dość proste, aczkolwiek pożywne.

Przekonuję się o tym próbując ugandyjskiego śniadania – matoke katogo. Ostatniego dnia safari na moim talerzu lądują cztery banany z sosem i czymś wyglądającym dość podejrzanie.
– A co to jest? – pytam Ismaila.
– To? Matoke to zielone banany…
– Nie, nie – dźgam widelcem coś, co towarzyszy bananom. – Co to jest?
– A to? To sos, a te kawałki mięsa to jelita kozie – udziela rzeczowej odpowiedzi Isma. Rozumiem już, czemu pół godziny wcześniej kucharka zdziwiła się, że tak chętnie przystałam na propozycję matoke katogo zamiast omleta. Sama ją poprosiłam o coś typowo Ugandyjskiego i teraz mam za swoje. Odkrawam kawałek banana i maczam go w sosie. Okazuje się, że jest pyszny! Ze smakiem zjadam dwa banany i stwierdzam, że więcej już nie wcisnę. A jelita? No cóż, może jestem mięczakiem, ale tu nie umiem się przełamać i jelita zostają na talerzu ;)

Jest jeszcze w Ugandzie kulinarno-lingwistyczna ciekawostka. Wiecie, co to Rolex? Tak, taki drogi zegarek. No więc w Ugandzie można roleksa zjeść! Nazwą tą określa się tu popularną przekąskę, również niesamowicie pożywną – placek chapati, na którym kładzie się omlet i zwija się toto razem w rulon. Potem w serwetkę i do ręki. Przekąska szybka, sycąca i tania!

Lubicie próbować dań lokalnej kuchni? Trafiliście kiedyś na jakąś potrawę, której nie byliście w stanie przełknąć? Zamierzacie wypróbować przepis na binyebwę?

Cieszę się, że tu jesteś! Mam nadzieję, że spodobał Ci się i zaciekawił ten wpis. Jeśli tak, to będzie mi niezmiernie miło, gdy klikniesz Lubię to, dodasz +1 i podzielisz się wpisem ze znajomymi albo dołączysz do dyskusji! To dla mnie ważne, bo pokazuje, że warto dalej pisać. Masz uwagi, komentarze, pytania? Nie wahaj się, napisz! Cieszę się z każdego sygnału od Ciebie! Dziękuję :)

- Ewa a

Wydrukuj lub zapisz PDF